Greek Yogurt Ice Cream Cookies

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It’s almost Summer here in Texas, so we decided to re-invent one of our favorite childhoold snack: ice cream cookies! Who doesn’t love ice cream, right? We used greek yogurt as the base for our ice cream, so it’s rich in protein and low in sugar. You can add nutritios ingredients for that extra summery flavor, we used berries and vanilla! 

Ingredients for the cookies

  • 300 g Rice Flour
  • 120 g Organic Coconut Sugar
  • 120 g Canola Oil
  • 1 Spoon Dark Cocoa powder
  • 1 egg
  • 1 yolk
  • 30 g Honey

Method

In a stand mixer put together flour, coconut sugar, honey, oil and eggs. Let it knead for 5 minutes. After 5 minutes divide the dough in half and in one half add the cocoa powder. Work the dough until it is well blended. Remove the dough hook, wrap the dough in plastic wrap and let it stand in the refrigerator for an hour. After this time, roll out the dough to a thickness of about half a centimeter and cut circles of an 8 cm diameter. Otherwise you can make the classic rectangular cookie. Place them on a baking pan covered with parchment paper or oiled with coconut oil and bake at 180 degrees C for about 10 minutes.

For the ice cream

  • 200 g greek yogurt
  • Fresh fruit, we used berries
  • 1 teaspoon vanilla
  • 3 tablespoons honey

In a blender put together fruit, greek yogurt, vanilla and honey. Stir the mixture for about 5 minutes, until it is creamy. Transfer the yogurt in an airtight container and freeze for about 2 hours.

Now that everything is ready, you can assemble your ice cream cookies. Let it rest in the freezer for half an hour before serving.

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Biscotto bio ripieno di gelato allo yogurt

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Ingredienti per il biscotto

  • 300 g Farina di riso
  • 120 g Zucchero di Cocco biologico
  • 120 g di Olio di semi
  • 1 Cucchiaio Cacao amaro in polvere
  • 1 Uovo
  • 1 Tuorlo
  • 30 g Miele

Procedimento

In una planetaria mettiamo la farina, lo zucchero di cocco, il miele, l’olio e le uova. Azionare e lasciare lavorare l’impasto per 5 minuti. Trascorsi 5 minuti dividere l’impasto a metà e in una delle due metà aggiungere il cacao. Lavorare sino a che non si è ben amalgamato. Dopo di che togliamo il gancio e mettiamo l’impasto avvolto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per un ora. Trascorso questo tempo stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm e ricavate dei cerchi del diametro di 8 cm. Diversamente potete fare il classic zatterino di forma rettangolare. Disponeteli su una teglia foderata di carta da forno o oleata con olio di cocco e infornate a 180° per circa 10 minuti.

Per il gelato allo yogurt

  • 200 g yogurt greco magro
  • Frutta fresca a piacimento
  • 1 bustina vanillina
  • 3 cucchiai miele

Mettete nel mixer la frutta, lo yogurt greco, la vanillina ed il miele. Miscelare il composto fino a quando è cremoso, circa 5 minuti.

Trasferire lo yogurt in un contenitore ermetico e congelarlo fino al momento di servire.

Ora che è tutto pronto assemblate i vostri gelati biscotto: prendete un biscotto tondo e inseritelo dentro un coppapasta. Riempite lo stampo creato con due cucchiai di gelato (circa 80 gr) e lasciatelo rassodare in freezer per  mezz’ora. Quando sarà ben compatto, ponete sopra un altro biscotto e rimuovete il coppapasta. Ecco pronto il biscotto gelato: serviteli subito oppure riponeteli in freezer adagiati su un foglio di carta da forno.

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